thumb|Media botella de Sauternes de Château d'Yquem. El Sauternes es un vino dulce francés de la región de Sauternes, dentro de la región vinícola de Burdeos. El Sauternes se elabora predominantemente con uvas sémillon y, en menor medida, con uvas sauvignon blanc y muscadelle. Las uvas han de estar afectadas por la Botrytis cinerea, también conocida como la podredumbre noble. Esto hace que las uvas queden parcialmente pasificadas previo a su vendimia, de lo que resulta en vinos con una mayor concentración de azúcar y un aroma característico. Debido a su clima, Sauternes es una de las pocas regiones vinícolas donde la infección de Botrytis cinerea es algo que acontece con frecuencia. Aun así, la producción es arriesgada, y la calidad de los vinos varía mucho de una añada a otra. La denominación de origen Sauternes comprende a los vinos producidos en las comunas limítrofes de Sauternes (1300ha), Bommes (380ha), Preignac (565ha) Fargues (190ha), y Barsac (403ha). Los vinos se comercializan bajo los nombres de Sauternes, Barsac, o Sauternes-Barsac.

Los vinos de Sauternes han gozado siempre de gran reputación. Junto con los vinos tintos del Médoc, fueron los únicos vinos de Burdeos que recibieron su propia clasificación en la Clasificación Oficial del Vino de Burdeos de 1855. Aunque por tratarse de vinos dulces los vinos clasificados de Sauternes no cotizan a los precios que alcanzan los vinos del Médoc, Sauternes cuenta la única bodega Premier Cru Supérieur de Burdeos, el Château d'Yquem, cuyos vinos cotizan a precios comparables a los de las grandes bodegas del Médoc. Las zonas limítrofes al viñedo de Sauternes también producen vinos dulces botrificados de inferior calidad pero precios más modestos, producidos bajo su propia denominación de origen: Cérons, Loupiac y Cadillac. Reflejo del prestigio del vino de Sauternes, en los Estados Unidos hay una etiqueta genérica para vinos de postre blancos dulces conocidos como sauterne sin la "s" al final y sin mayúsculas.E. McCarthy & M. Ewing-Mulligan "French Wine for Dummies" pg 73-77 Wiley Publishing 2001 ISBN 0-7645-5354-2

Historia Aunque se cree que la viticultura fue introducida en Aquitania por los romanos, la evidencia más antigua de producción de vino dulce en Burdeos data solo del . Históricamente, la zona de Sauternes era productora de vino tinto, destinado sobre todo a la exportación a Inglaterra, a donde desde la Edad Media se exportaba el clairet (origen del término clarete), un vino rosado oscuro que hasta el fue el principal vino producido en la región vinícola de Burdeos. La producción de vino blanco en Burdeos data del , cuando los tratantes de vinos holandeses empezaron a invertir en viñedos de uvas blancas en Burdeos. El interés holandés en la zona se debió sobre todo a que la producción de vino blanco en Alemania había empezado a decaer a raíz del incremento de la popularidad de la cerveza y al estallido de la Guerra de los Treinta Años, que paralizó la producción vinícola en los valles del Rin y del Mosela. Los comerciantes holandeses introdujeron en la región las técnicas alemanas de elaboración de vino blanco, centradas en la detención de la fermentación con el uso de azufre para mantener los niveles de azúcar residual. La principal técnica implicaba coger una vela (conocida como "vela de azufre") con su mecha hundida en el azufre y quemada en la barrica en la que fermentará el vino. Esto deja una presencia de azufre residual en la barrica que interactúa lentamente con el vino conforme fermentase. Siendo un agente antimicrobiano, el azufre "aturde" a las levaduras que estimulan la fermentación, haciendo que llegue a detenerse con altos niveles de azúcar aún en el vino.

En un principio, el vino resultante de detener la fermentación con vela de azufre suele ser un vino de estilo relativamente dulce, de poco cuerpo y de muy baja graduación alcohólica (menos del 9%), al estilo de los tradicionales vino blancos alemanes de uva riesling de estilo auslese que dominaron el mercado alemán hasta la segunda mitad del , cuando el gusto por los vinos de más cuerpo y menos dulces llevó a variar la técnica de producción hacia vinos más secos y ácidos. Los tratantes holandeses empezaron a identificar uvas adecuadas para la producción de vino blanco (sobre todo, la uva semillón), así como las zonas donde plantar estas vides, más delicadas que las de cabernet sauvignon o merlot. La zona de Sauternes, al sur de Graves y relativamente alejada del mar se convirtió en la principal zona de vid blanca de Burdeos. De hecho, para finales del , la producción vinícola de Sauternes había pasado a estar dominada por este tipo de vinos blancos, que eran conocidos como vins liquoreux. Aunque los vinos era relativamente dulces, se desconoce hasta qué punto. No está claro si estos vinos blancos producidos a instancias de los holandeses estaban hechos de uvas con podredumbre noble.H. Johnson Vintage: The Story of Wine pg 185-188 Simon and Schuster 1989 ISBN 0-671-68702-6

La producción en Sauternes de vino dulce botrificado, hecho con uvas afectadas por Botrytis, debe por tanto datar de como muy pronto finales del . Sin embargo, se desconoce cómo o cuando empezó a ser producido de ese modo. El experto enólogo Hugh Johnson ha sugerido que el poco atractivo de beber vino hecho con uvas infestadas de hongos puede haber hecho que los productores de Sauternes mantuvieran en secreto el uso de Botrytis. Existen documentos del en los que se relata que, al llegar octubre, las uvas sémillon estaban infectadas por la Botrytis y los cosechadores tenían que separar las uvas infectadas de las sanas. Sin embargo, estos documentos no recogen si las uvas botrificadas se usaban o no para hacer vino. Para el , la práctica de usar uvas infectadas de podredumbre noble en Tokaj y en Alemania era bien conocida. Parece que en ese momento el "secreto del que nadie hablaba" empezó a ser más ampliamente aceptado y la reputación de Sauternes se elevó rápidamente hasta rivalizar con las de los vinos dulces de Tokaj, por aquel entonces los más reputados.H. Johnson Vintage: The Story of Wine pg 264-266, Simon and Schuster, 1989, ISBN 0-671-68702-6 A finales del XVIII, la reputación de la región era internacionalmente conocida: Thomas Jefferson fue un gran aficionado al vino de Sauternes.J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" 3.ª edición, pp. 611-612 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6 Jefferson documentó que después de probar un Château d'Yquem, el Presidente, George Washington inmediatamente encargó 30 docenas de botellas.

El reconocimiento del Sauternes como appellation d'origine contrôlée (AOC) data de 1947. A partir de 1973, es una denominación de origen protegida (PDO) ante la Unión Europea.

Clima y geografía thumb|El pueblo de Sauternes. Como la mayor parte de la región vinícola de Burdeos, la de Sauternes tiene clima marítimo que conlleva los riesgos vitícolas de helada otoñal, granizo y lluvias que pueden arruinar toda una cosecha. La región de Sauternes se encuentra a 40 kilómetros al sureste de la ciudad de Burdeos a lo largo del río Garona y su afluente, el Ciron. La fuente del Ciron es un manantial con aguas más frías que las del Garona. En el otoño, cuando el tiempo es templado y seco, las diferentes temperaturas de los dos ríos que se encuentran produce niebla que desciende por los viñedos desde el atardecer hasta bien entrada la mañana. Esta condición promueve el desarrollo del hongo Botrytis cinerea. A mediodía, el sol cálido ayuda a disipar la neblina y seca las uvas impidiendo que desarrollen una podredumbre menos favorable. Por esta razón, los mejores viñedos se encuentran localizados en las zonas más elevadas de Sauternes, donde los viñedos se ven afectados por la niebla matutina que favorece la propagación del hongo, pero ésta se dispersa rápidamente a lo largo de la mañana.

Regiones vinícolas La región vinícola de Sauternes comprende cinco comunas— Barsac, Sauternes, Bommes, Fargues y Preignac. Los cinco municipios pueden usar la etiqueta Sauternes, pero a la región de Barsac se le permite también etiquetar sus vinos con la denominación Barsac. La región de Barsac se ubica en la orilla occidental del río Ciron donde el afluente desemboca en el Garona. La zona es una llanura aluvial con suelos arenosos y limosos.J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" 3.ª edición pég. 71 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6 En general, el vino de Barsac se distingue de otros Sauternes en que es más seco con un cuerpo más ligero; actualmente más productores de Barsac están eligiendo promocionar los vinos con su propio nombre. En los años en que la podredumbre noble no se desarrolla, los productores de Sauternes a menudo hacen vino blanco seco con la denominación genérica AOC Bordeaux. Para ser susceptibles de llevar la etiqueta Sauternes, los vinos deben tener un mínimo de 13% de graduación alcohólica y pasar un examen donde los vinos necesitan tener un alto contenido de azúcar. No hay normas respecto a la cantidad exacta de azúcar residual que el vino debe tener.

Clasificación

En 1855, Napoleón III encargó a los productores de Burdeos que desarrollaran una clasificación de las bodegas de la región de Burdeos para la Exposición universal de 1855. Los châteaux de Sauternes y Barsac se consideraron separadamente de las bodegas del Médoc, excluyéndose a los productores de Saint Emilion y Pomerol, y con la única inclusión de un vino de Graves, el Château Haut-Brion. La clasificación se basó en la reputación y los precios de mercado de los vinos de varias bodegas.

A diferencia de los vinos tintos del Médoc, que recibieron cinco grados (de Premier Cru a Cinquième Cru), los vinos de Sauternes y Barsac fueron clasificados en dos: Premiers Crus y Deuxièmes Crus. A fin de reconocer el especial prestigio y la altísima cotización de los vinos de la bodega del Château d'Yquem, sus vinos fueron clasificados como Premier Cru Supérieur. Ninguna otra bodega de la zona vinícola de Burdeos, sean tintos o dulces, ha recibido la clasificación de Supérieur. En la actualidad, hay once bodegas Premiers Crus y quince Deuxièmes Crus. La comuna de Barsac tiene la mayor parte de las bodegas catalogadas con diez, seguida por Bommes y Sauternes con seis cada una, Fargues con tres y Preignac con dos.J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" 3.ª edición, pág. 175, Oxford University Press, 2006, ISBN 0-19-860990-6

Entre las bodegas destacadas de la región de Sauternes, cabe señalar el Château d'Yquem, el Guiraud, el Filhot, el Rayne-Vigneau, el Climens, el Coutet, y La Tour Blanche.Néstor Luján, Viaje a Francia: "Viaje a la Aquitania", pág. 21, Bruguera, 1986. Además de los vinos clasificados, existen numerosas bodegas de la denominación de origen Sauternes-Barsac no clasificadas, como el Château de Villefranche o el Château Cantegril. Muchas bodegas tienen asimismo segundas marcas de vinos de inferior calidad, generalmente con nombres basados en el del château, como por ejemplo La Chartreuse de Coutet (de Coutet), o el Petit Vedrines (de Doisy-Védrines).

Las zonas vinícolas cercanas a Sauternes, como Cérons, Loupiac y Cadillac (y la más alejada zona de Monbazillac) también suelen producir vinos dulces de estilo botrificado bajo su propia denominación de origen, aunque estos vinos considerados como de muy inferior calidad a los de Sauternes.J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" 3.ª edición, pág. 176, Oxford University Press, 2006, ISBN 0-19-860990-6

Viticultura y vinicultura left|thumb|Viñas en Sauternes.