La dieta en la Mesoamérica prehispánica es la tradición culinaria practicada antes de la Conquista española por los antiguos pueblos mesoamericanos: los huastecos, mayas, mazahuas, mexicas, mixtecos, olmecas, otomíes, purépechas, teotihuacanos, tlaxcaltecas, toltecas, totonacas, zapotecas... cada una de estas comunidades tenían sus propias particularidades agrícolas y culinarias, pero a grandes rasgos compartían ingredientes y técnicas que en conjunto se denominan dieta, cocina o gastronomía mesoamericana. No sorprende, sin embargo, que los aspectos elementales de esta dieta sigan vigentes en la actualidad, ya que el contacto con los europeos solo hizo enriquecer la tradición culinaria ya presente en Mesoamérica. Dicho de otro modo, el sistema culinario mesoamericano nunca se llegó a perder, sino que ha logrado una continuidad hasta la actualidad, generación tras generación, siempre en constante evolución pero conservando su esencia.

Si bien no es exclusivo de Mesoamérica, el maíz (Zea mays) es el alimento unificador de esta cultura culinaria, ocupando el mismo nicho gastronómico que el trigo en Europa o el arroz en Asia. También son ingredientes fundamentales las calabazas, ayotes, pipianes o zapallos (Cucurbita spp.) y el frijol, habichuela o poroto (Fabaceae spp.). Este trío de cultivos recibe colectivamente el nombre de «las tres hermanas», pues era el más común de la agricultura norteamericana.

La investigación académica actual ha podido reconstruir esta dieta antigua gracias a tres fuentes principalmente: en primer lugar, los registros escritos en los códices mesoamericanos y otros manuscritos. En segundo lugar, el análisis de muestras en vasijas y otros utensilios encontrados en yacimientos arqueológicos. Y finalmente, el estudio etnográfico de las costumbres alimenticias de los actuales indígenas, que preservan técnicas y costumbres ancestrales.Barros, C.; Buenrostro, M. (2010); pp. 4-5.

La evidencia científica sugiere una relación muy cercana de los indígenas con la naturaleza (proveyéndose de todo lo que les ofrecía: vegetales, insectos y larvas, frutas y verduras, raíces, semillas y granos, pescados, anfibios...) y un gran dominio agrícola (desarrollando técnicas tales como las chinampas, el coo yuu, el kuojtakiloyan, la milpa, el tlacolol), características que se han mantenido vivas hasta hoy en día. La dieta mesoamericana prehispánica era esencialmente vegetariana, donde la carne de caza de animales pequeños y venado era una fuente complementaria de proteínas y grasas. Se basaba principalmente en cuatro productos: el maíz, el frijol, el chile y la calabaza. Con estos productos se preparaban una amplia gama de preparaciones culinarias. También tomate y jitomate, quelites, zapotes, aguacate, cacao, guajolote...etc. Algunas técnicas culinarias que desarrollaron los mesoamericanos fueron el asado a las brasas, la fermentación, el horno de tierra, la nixtamalización o el tatemado, además del secado y el salado como métodos de conserva. En cambio, no se conocía la fritura, típica de la cocina mexicana actual, pues no usaban aceites vegetales ni mantecas animales.

Historia La teoría más aceptada indica que el Homo sapiens llegó al continente americano vía el Estrecho de Bering, hace entre 15 y 30 mil años. Eran cazadores-recolectores y su dieta de supervivencia se basaba en vegetales y pequeños animales que cazaban probablemente con formas primitivas del átlatl. También eran consumidores de la papa, dominaban el fuego y cocinaban. El antropólogo Luis Alberto Vargas, autor de varias investigaciones sobre la gastronomía mexicana antigua,Para más información acerca de él, véase clasificó la historia de la alimentación mesoamericana prehispánica en las siguientes etapas: época Lítica (antes del 30 mil a. C.), Arqueolítico (30 mil-14 mil a. C.), Cenolítico inferior (14000-9000 a.C.), Cenolítico superior (9000-7000 a.C.), Formativo temprano (6000-2500 a.C.), Formativo medio y superior (2500 a.C. - 0 d.C.), Clásico (0 - 900 d.C.) y Posclásico (900-1521 d.C.).

Periodos lítico y arqueolítico Exploración intensiva del medio. Útiles grandes de piedra. La caza de animales se daba más por trampas que por ataque directo.

Periodo cenolítico El sistema alimenticio mesoamericano pudo conformarse ya desde principios del Periodo Arcaico. Durante este periodo, hace 11-10 mil años, se estableció en Mesoamérica un régimen climático vigente hasta la actualidad: las estaciones lluviosa y seca; el cual propició la formación de selvas bajas caducifolias, caracterizadas por sequías que provocaban incendios frecuentes. Las plantas básicas de la dieta mesoamericana se vieron fuertemente favorecidas por la acción del fuego, ya que lo toleran mejor y rebrotan más rápidamente, ejemplo de ello son ciertas gramíneas como el maíz. Cactáceas, leguminosas, agaves, yuca y ciertos frutales se introdujeron en la dieta. Los incendios también fueron provocados por la mano humana para, entre otras cosas, generar el rebrote de pasto y por lo tanto atraer al venado y pecaríes que lo consumía.

Los estudios de los arqueólogos estadounidenses Marcus y Flannery en Oaxaca apuntan a un predominio del venado de cola blanca (Odocoileus virginianus), los conejos de cola blanca (Sylvilagus spp.), el pecarí de collar (Dicotyles tajacu) y las tortugas pecho quebrado mexicana (Kinosteronn integrum).

Periodo formativo

El periodo formativo se inicia con el proceso de domesticación de unas pocas especies vegetales. La primera, según la evidencia arqueológica, fue el guaje (Lagenaria siceraria) hacia el año 7000 a. C., debido a la amplia variedad de utensilios que se podían obtener de su fruto: vasos, cantimploras, cucharas o platos. Aún seminómadas, estos antiguos mesoamericanos vieron útil la diseminación de las pepitas del guaje, extendiendo su distribución. La domesticación de otros vegetales, como el frijol (Phaseolus), chile (Capsicum), tomate (Physalis), amaranto (Amaranthus) o el algodón (Gossypium hirsutum), dará inicio al sedentarismo. Esto a su vez da pie a una vida más social, al comercio y a una incipiente cultura. La domesticación, además, conlleva diversos conocimientos agrícolas como la propagación vegetal y la selección de las mejores cepas.

La agricultura del maíz surgiría pocos miles de años después, alrededor del 2.500 a. C., aunque existe controversia respecto a dónde se dio en primer lugar. La investigación científica sugiere que fue en el Occidente de Mesoamérica, en un área conocida como Biorregión Balsas-Jalisco. La alta biodiversidad de esta biorregión se ve reflejada en especies de maíz, tanto del género Zea (Z. mays parviglumis, Z. perennis y Z. diploperenis) como del género relacionado Tripsacum (T. dactyloides mexicanum, T. laxum, T. pilosum, T. zopilotense y T. maysar), especies de frijol Phaseolus (P. coccineus, P. lunatus y P. vulgaris) y especies de calabaza Cucurbita (C. argyrosperma y C. radicans).CICY (mayo de 2020), La Dieta Mesoamericana. Orígenes.

Los utensilios de cerámica como ollas y comales no aparecieron hasta mucho más tarde. Los indígenas prehispánicos eran cazadores, pescadores de agua dulce y recolectores. Algunos productos los llevaban al mercado de Tenochtitlán, era un centro económico donde los indígenas de todo el imperio podían vender o intercambiar los productos.

Periodo clásico Durante el periodo clásico, se forma una nueva sociedad teocrática y estratificada socialmente en pipiltin, los nobles, y macehual, los plebeyos. Aparece también el comercio de larga distancia, importándose nuevos alimentos. Se domestica al guajolote y al conejo, y se incorporan a la dieta los nopales, las tunas y otras frutas.

Periodo posclásico Aparecen nuevas técnicas agrícolas como las chinampas o las terrazas de cultivo, así como la tortilla. El periodo posclásico acaba en 1521 con la Conquista de México.

Técnicas agrícolas

Chinampa La chinampa (chināmitl) es una pequeña isla artificial fértil para el cultivo de diversos vegetales, la cual se construye acumulando plantas acuáticas con lodo y bordeado de ahuejotes y cañas, un poco por encima del nivel del agua. De esta manera, las plantas no han de ser regadas, ya que el agua pasa a la chinampa por capilaridad.

Milpa La milpa es un sistema agroecológico conformado por diversas plantas comestibles por los humanos. La principal, el maíz, se combinaba con el frijol y la calabaza («las tres hermanas»), y otras como el amaranto, el chile. El frijol usa los tallos del maíz para enredarse y trepar, las calabazas crecen pegadas en el suelo y alrededor crecen plantas silvestres, algunas comestibles (quelites).

Alimentos 230px|miniaturadeimagen|izquierda|Distribución del maíz en el mundo: La dieta de la mayoría de los pobladores mesoamericanos se adaptaba a sus recursos locales y a los años de experiencia donde adquirieron el conocimiento para elegir qué y cuándo comer. Algunas de estas costumbres aún son conservadas por indígenas de las áreas rurales, zonas alejadas de las grandes ciudades.

Calabaza La calabaza, particularmente la Cucurbita pepo, fue la segunda planta domesticada en Mesoamérica, pues el yacimiento más antiguo data de hace unos años

Frijol y ejote Los yacimientos más antiguos del frijol (etl) como alimento datan del 3.500 a. C. Se preparaban enteros o molidos, cocidos en ollas de barro. Si se consume fresco en la vaina se denominaba exotl, de donde proviene la actual palabra «ejote».

Chile El chile (tzilli) se domesticó en áreas del norte de Oaxaca hace unos 7.500 años (5.000 a. C.). Además de alimento, el chile cumplió una importante función simbólica y religiosa en la cosmovisión mesoamericana, apareciendo en muchos mitos y leyendas.

Maíz 200px|miniaturadeimagen|Evolución del antiguo teosinte a la moderna mazorca de maíz, gracias a la selección de los antiguos mesoamericanos. A los pueblos mesoamericanos se les denomina también «Culturas del Maíz», ya que era la base de su dieta. En origen, el maíz fue una tira menuda de granos llamada teosinte o teocintle, que tras generaciones y generaciones de selección por parte de sus agricultores, evolucionó a la mazorca que conocemos hoy. «Teocintle» es un nombre genérico para muchas especies del género Zea, el mismo que el maíz, por lo que se pueden dar casos de polinización cruzada.

Carne Una de las grandes diferencias de la dieta mexicana actual con la prehispánica es el consumo cárnico: los mesoamericanos desconocían las carnes de pollo, cerdo y res, tan habituales hoy día. En consecuencia, tampoco la leche y otros lácteos. En la zona de los Andes aún fue conocida la leche de llamas y vicuñas, pero en Mesoamérica la leche, más allá de la leche materna, no era conocida.

En un principio, la carne se obtenía mediante la caza:

el armadillo, llamado ayotochtli; el coyámel (coyametl), un tipo de jabalí; el cuachochoco, una gacela con pequeños cuernos; la iguana, llamada cuauhcuetzpalin en náhuatl; el pizote (pīzotl), o tejón mexicano; el tepezcuintle, un tipo de paca; el tlacuache, una variedad de zarigüeya; el epate (epatl), también llamado zorrillo. el xoloitzcuintli, una raza de can; el conejo (cuatochtli) la tuzas el tecolote (tecolotl) El venado de cola blanca o mazate (mazatl) fue uno de los animales más consumidos de la época prehispánica en toda Mesoamérica. El venado se obtenía generalmente mediante la caza, pues no fue domesticado. Sin embargo, hay indicios de su manejo en cautiverio.